O queijo é uma das formas mais antigas de conservar o leite, que é um alimento natural e de grande valor nutritivo. A descoberta do queijo foi acidental e iniciou-se com a domesticação de animais produtores de leite, pois quando sobrava leite, este era armazenado em bolsas de couro ou em bolsas feitas do estômago de animais, e estas últimas bolsas causavam uma reação no leite que o transformava em coalhada e soro. Essa coalhada seca e salgada constituía os queijos primitivos.
Atualmente a produção de queijo é muito variada, resultando diversos tipos de queijos. Para a produção de queijo, atualmente são utilizados leite, cultura lática (fermento lático), cloreto de cálcio e o coalho (agente coagulante).
Primeiramente o leite passa por uma seleção e padronização nos teores de gordura, acidez, porcentagem de água, contagem de microorganismos, densidade e extrato seco total e desengordurado, através de análises químicas, microbiológicas e outros testes. A composição inicial do leite pode afetar as características do queijo produzido. O leite, então, é filtrado (para a separação de resíduos sólidos) e pasteurizado (para a destruição de microorganismos patogênicos), que é efetuada por 15 minutos xa 72°C.
Após a etapa de seleção e tratamento do leite, vem a etapa de coagulação, que é a etapa decisiva na fabricação do queijo. Essa etapa tem por objetivo a concentração da proteína do leite e a retenção da gordura. A etapa da coagulação se deve basicamente à caseína (proteína encontrada no leite) que perde sua estabilidade e coagula.
Para iniciar o processo da coagulação, a lactose (açúcar presente no leite) é transformada em ácido lático, pela adição de uma cultura de bactérias. Após aquecer o leite, é adicionada uma cultura de bactérias que contenha um ou mais tipos, entre elas as Streptococcusthermophilus e os Lactobacillushelveticus. Estas bactérias também são conhecidas como bactérias ácido-lática (BAL). Após isso é necessário se separar os coágulos do soro, os quais são os queijos.
Por fim ocorre a moldagem dos coágulos (determina a forma final do queijo) e a salga, onde é adicionado sal ao queijo para inibir o crescimento de bactérias e potencializar seu sabor.
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Rafael Naito
Trainee do departamento de Financeiro
Empresa Júnior BiotecJr. – Gestao 2014
www.biotecjr.com.br
